Аминокислотный состав яиц

Аминокислотный состав яиц

В старину говорили, что бедняк ест курицу только в двух случаях: когда сам болен или когда курица больна. Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилось птицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинству населения.

Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять нашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, — так называемых бройлеров.

Другой важнейший продукт птицеводства — куриные яйца. По стандарту их делят на две группы: диетические (массой более 44 г, реализованные в течение 7 суток после снесения — дата нанесена на поверхности скорлупы) и столовые (бывшие диетические, после 7 суток хранения, и любые другие свежие яйца). Яйца массой менее 43 г продаже в магазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать только перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их сальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты Бройлеры Гусята Куры Консервы "курица в соб. соку" Куриное яйцо
Незаменимые:
валин 818 907 899 1360 772
изолейцин 621 817 828 1270 597
лейцин 1260 1532 1824 2260 1081
лизин 1530 1577 1699 2500 903
метионин 447 474 574 600 424
треонин 783 825 951 1200 610
триптофан 283 280 330 250 204
фенилаланин 649 779 896 1070 652
Заменимые:
аланин 1486 1241 1171 1660 710
аргинин 1104 1400 1362 1870 787
аспарагиновая кислота 1531 1680 1863 2460 1229
гистидин 412 447 379 760 340
глицин 1082 1314 1587 1580 416
глутаминовая кислота 2668 2928 3682 3960 1773
пролин 790 1000 948 1170 396
серин 787 817 948 990 928
тирозин 597 642 749 920 476
цистин 180 191 208 250 293

Наиболее ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в зависимости от категории, — 17,6 — 19,7%, в курах — 18,2 — 20,8%, в гусях — 15,3 — 17,0%, в индейках — 19,5 — 21,6%, в утках — 15,8 — 17,2%, в перепелах — 18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса, как явствует из таблицы, благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но более всего сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц. Одно время ФАО принимала его в качестве "стандартного" белка как эталон для сравнения.

Что касается жиров, то их, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: у бройлеров жирность колеблется в пределах 5,2 — 14,4%, у близких по возрасту гусят — 26,5 — 27,5%, у утят — 20,3 — 26,6%. Соответственно у кур — 8,8 — 18,4% и индеек — 12 — 22%, тогда как у гусей — 27,7 — 39,0% и уток — 24,2 — 38,0%. В курином яйце жира содержится в среднем 11,5%.

Липидный состав мяса птиц и яиц, г на 100 г съедобной части

Вещества Бройлеры Гусята Куры Консервы "курица в соб. соку" Куриное яйцо
Сумма липидов 14,4 14,6 8,8 9,9 11,50
триглицериды 11,9 13,9 8,0 9,0 7,45
фосфолипиды 2,48 0,57 0,75 0,8 3,4
холестерин 0,03 0,04 0,04 0,05 0,57
Жирные кислоты
насыщенные 3,7 3,7 2,1 2,7 3,0
мононенасыщенные:
пальметолеиновая 1,1 0,7 0,5 0,6 0,4
олеиновая 4,6 4,9 3,3 3,2 4,1
полиненасыщенные:
линолевая 2,0 2,6 1,5 1,6 1,1
линоленовая 0,2 0,1 0,1 0,1 0,06
арахидоновая 0,05 0,04 0,09 0,05 0,10
Читайте также:  Www cbb ru

Из таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), главным образом лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами (1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) действие холестерина.

Из витаминов, как и следует ожидать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах — жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной — в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в последней таблице. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц — существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании, а блюда из яиц — также жирорастворимых витаминов. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи — капусту, морковь, огурцы, помидоры — или квашеную капусту.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген.

Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В (В2, В3, В4, В5, В6 и В7), Е, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48%, сухого вещества 52-56,5%. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3%, липидов 63,5%, углеводов 2,2%) – 98%, минеральных веществ – 2%. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62%), фосфолипиды (33%) и стеролы (5%).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78%) и оволиветин (22%). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Читайте также:  Ава девушка у моря

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) – 200-1000 ME; В, (тиамина) – 63-86 мкг; В2 (рибофлавина) – 70-137 мкг; В3 (пантотеновой кислоты) – 0,84-1,17 мкг; В4 (холина) – 268 мг; В5 (никотиновой кислоты) – 28,5 мкг; В7 (биотин) – 0,6-9 мкг; Вс (фолиевой кислоты) – 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) – 25-70 ME; E (токоферола) – 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов – 0,33; липохромов – 0,13 и -каротина – 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90% суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.

Белки

Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин — 69,7 %, кональбумин — 9,5 %, овоглобулин — 6,7 %,%, овомукоид — 12,7 %, овомуцин — 1,9 %, лизоцим — 3 % и авидин — 0,0 5%. Из этих белков наибольшей биологической ценностью отличается овоальбумин и кональбумин, являющийся флавопротеином.

Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуцина — стабилизация этой пены. В желтке содержатся фосфопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин.

Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.

Химический состав яиц

Наименование продукта Содержание в % Калорий на 100 г
влаги белка жира углеводов
Яйцо куриное 63,7 10,7 10,3 0,4 142
Белок 86,5 12,5 0,5 53
Желток 50,0 17,3 31,2 0,5 363
Содержание витаминов в мг%
A (ретинол) B1 (тиамин) B2 (рибофлавин) PP (никотиновая кислота)
Яйцо куриное 0,60 0,14 0,69 0,2
Белок
Желток 0,96 0,32 0,52
Содержание минеральных солей в мг%
K (калий) Ca (кальций) Mg (магний) P (фосфор) Fe Na (натрий)
Яйцо куриное 116,0 43,0 10,0 184 2,1 113,0
Белок 160,0 6,0 12,0 36 0,1 208,0
Желток 117,0 124,0 14,0 470 5,8 47,0

Из данных таблицы видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка — вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка — овоальбумине и кональбумнне, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма. Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться о биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка — лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин — биотин и возможна идентичность этих соединений.

В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99 %). Одна треть жира яйца — представлена липоидами (фосфолипиды), другие две трети — нейтральными жирами (триглицериды).

Аминокислотный состав протеинов яйца

Аминокислота Содержание аминокислот в % от протеинов в
целом яйце яичном альбумине кональбумине овомукоиде вителлине ливетине
Валин 7,3 7,1 8,2 6,0 1,0 9,8
Лейцин 9,2 9,2 8,8 5,1 9,9 10,6
Изолейцин 8,0 7,0 5,0 1.5
Фенилаланин 6,3 7,7 5,7 2,9 2,5 3,0
Тирозин 4,5 3,7 4,6 3,2 5,1 5,2
Триптофан 1,5 1,2 3,0 0,3 1,4 1,5
Треонин 4,9 4,0 5,9 5,5 4,9
Цистин 2,4 0,5 3,8 6,7 1,2 3,1
Метионин 4,1 5,2 2,0 1,0 2,9 2,4
Аргинин 6,4 5,7 7,6 3,7 7,7 5,8
Гистидин 2,1 2,4 2,6 2,2 1,6 1,2
Лизин 7,2 6,3 10,0 6,0 5,1 6,0
Аспарагиновая кислота 9,3 13,3 13,0 2,1 3,1
Глютаминовая кислота 16,5 11,9 6,5 12,2 7,0
Читайте также:  100 Грамм отварных спагетти

В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67 %), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и цереброзиды. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6 % или 1,6 г. В лецитин входит до 75 % холина; около 50 % лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Сислей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина.

Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84 %) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин — холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин — холестерина в желтке яйца составляет 6:1.

Витамины

Яйца являются одним из важных источников холина. Ни в одном другом пищевом продукте не содержится такого количества холина, как в яйцах — 1700 мг%. В яйцах представлены все жирорастворимые витамины (в мг%): ретинол — 0,6; витамин D2 — 0,042-0,12; токоферолы — 20; витамин Κ- 0,02.

Достаточно полно представлены витамины группы Β (в мг%): тиамин — 0,14 (в желтке 0,35-0,48); рибофлавин — 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце — 1,4, в желтке — 6; фолиевая кислота — 0,09; пиридоксин — 0,02; биотин (витамин Н): в желтке 0,037, в белке -0,01, в цельном яйце -0,02. В сыром белке биотин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать биотин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рассматриваться как биотиновый авитаминоз.

В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.

Минеральные элементы

Наибольшее значение имеют яйца как источник

  • фосфора(470 мг%, желток)
  • серы (220 мг%)
  • железа (5,8 мг%)
  • меди (0,4 мг%)

Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.

В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.

Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеины — на 98 % и жиры — на 96 %.

Ссылка на основную публикацию
Азы бильярда видео
Перед тем, как перейти к основе стоит разъяснить вам, что очень сложно научить человека играть в бильярд с помощью видеоуроков,...
Th2 тип иммунного ответа
Я попыталась собрать доступную информацию по иммунологии, которая может помочь понять механизмы возникновения болезни, и способы балансировки иммунитета в отдельно...
The base fitness крылатское
Общая площадь клуба от Adidas и Reebok – 4000 м 2 . Но тут нет тренажерного зала, а только групповые...
Айрон мэн соревнования что входит
Марафон – прошлый век: сегодня, кого ни спроси, все готовятся к Ironman. Чета Кудеровых (Зожник), президенты банков и даже ваш...
Adblock detector